El origen del aroma de los chocolates elaborados con granos de cacao finos de Chiapas, México

Créditos de la imagen: Utrilla-Vázquez et al., Analysis of volatile compounds of five varieties of Maya cocoa during fermentation and drying processes by Venn diagram and PCA. Food Research International, Volume 129, 2020, 108834, https://doi.org/10.1016/j.foodres.2019.108834.

  • Por Marycarmen Utrilla Vázquez (Universidad Politécnica de Tapachula, México) y Carlos Alberto Gómez Moreno (Universidad de Nottingham, Reino Unido)

El cacao se encuentra en una gran variedad de productos farmacéuticos, cosméticos hasta alimenticios, principalmente: recubrimientos de chocolates, chocolates amargos, chocolates con leche, chocolate para beber y chocolate para hornear. El chocolate es uno de los productos más consumidos en el mundo debido a su agradable efecto sensorial asociado a su textura, sabor y aroma, así como los beneficios a la salud (chocolate oscuro). El chocolate oscuro es un producto obtenido de granos de cacao fermentados, secos, tostados y molidos. El chocolate oscuro está formulado con licor de cacao, azúcar, manteca de cacao, emulsionante y aromatizantes, los cuales intervienen en el desarrollo de la textura, apariencia y sabor final, que determinan los atributos en la elección y aceptación del consumidor.

Reino Unido, Ghana, Costa de Marfil, Bélgica y Suiza son países líderes a nivel mundial en productos de cacao. En el 2017, la industria del chocolate utilizó aproximadamente el 45% del cacao producido y tuvo un valor de 106.19 millones de dólares. Los tradicionales mercados consumidores de chocolate son Europa occidental y América del Norte, donde demandan chocolates con beneficio a la salud y sabores exóticos. Los chocolates más demandados son los elaborados con cacao de origen único, productos con contenido reducido de azúcar, chocolate premium y oscuro, así como de nuevos sabores.

Los tipos de cacaos que se utilizan para la elaboración de chocolate son: Forastero, Trinitario y Criollos.  Sin embargo, el mercado mundial del cacao distingue entre dos amplias categorías de cacao en grano: cacao en grano “fino o aromatizado” y cacao en grano “a granel” u “ordinario”. Los granos de cacao fino o de sabor se producen a partir de las variedades de árboles de cacao Criollo o Trinitario, mientras que los granos de cacao a granel (u ordinarios) provienen de los árboles de Forastero. La diferencia entre el cacao fino o aromatizado y el cacao a granel, está en el sabor más que en los demás factores de calidad. Los sabores finos incluyen frutas (frescas y doradas, frutas maduras), notas florales, herbales y de madera, notas de nueces y caramelo, así como bases de chocolate ricas y equilibradas.

En el 2017, la producción mundial de granos de cacao alcanzó los 5.2 millones de toneladas y se encontró distribuida principalmente en África (70.4%), seguida de América (15.4%), Asia (13.2%) y Oceanía (1%). Del total de la producción, 5% es Cacao Fino. En el 2016, Ecuador y México (cacao procedente de Tabasco) fueron los países líderes en la producción de Cacao Fino de Aroma (FFC, por sus siglas en inglés), ocupando el 1er. y 2do. lugar, de acuerdo con la Organización Internacional del Cacao (ICCO). Actualmente, el cacao mexicano se encuentra recertificado al 100%. Los principales estados productores de cacao en México son: Tabasco (65%), Chiapas (34%) y Guerrero (1%) (SIAP, 2018). Las principales variedades de cacao Criollo y Trinitario que se han identificado en Chiapas son: Lacandón; Carmelo; Lagarto; Rojo Samuel; Arcoíris y Regalo de Dios.

Recientemente, Utrilla-Vázquez, M., et al., (2020), realizaron un estudio preliminar para identificar los compuestos volátiles de cinco variedades de cacao finos: Carmelo, Rojo Samuel, Lagarto, Arcoíris y Regalo de Dios, originarios de Chiapas, México, durante los procesos de fermentación y secado. En el perfil de compuestos volátiles, se compararon las diferencias relativas a los procesos de poscosecha (fermentados y no fermentados), utilizando un análisis estadístico del diagrama de Venn y un análisis multivariado de componentes principales (PCA). Como resultado, se identificaron ciento once compuestos diferentes empleando una micro-extracción en fase sólida y cromatografía de gases acoplada a masas (SPME-HS GC-MS), estos compuestos estuvieron principalmente relacionados con notas aromáticas deseables generadas por ésteres, aldehídos, cetonas y alcoholes. Las diferencias en la composición química de los compuestos volátiles se asociaron al proceso y en menor proporción a las variedades de cacao. Los cacaos Lagarto, Rojo Samuel y Regalo de Dios, contenían más de los principales compuestos volátiles que dan lugar a perfiles aromáticos deseables en los chocolates oscuros. Se determinó que el proceso de fermentación es importante para la generación de los precursores de aroma que son esenciales en el productor final: el chocolate.

Calva-Estrada, S.J, et al., (2020), realizaron un estudio para identificar el comportamiento del punto de fusión, la composición de la grasa, el contenido bioactivo y el perfil volátil de los chocolates oscuros comerciales para identificar posibles patrones relacionados al genotipo y / u origen del cacao de América Latina. El análisis de compuestos bioactivos demostró gran variabilidad entre muestras independientes del origen, genotipo y contenido del cacao. En relación con los resultados obtenidos del perfil aromático, estos permitieron discriminar los chocolates con relación al origen y genotipo del cacao. Compuestos como tetrametilpirazina, trimetilpirazina, benzaldehído, y el furfural podría considerarse como marcadores aromáticos de chocolate amargo derivados de los cacaos latinoamericanos (región de América del Norte: México).

Aún es escasa la información científica relacionada a los cacaos finos de aroma y los chocolates elaborados con granos de cacao finos provenientes de México; sin embargo, la exportación es cada vez mayor por los perfiles aromáticos únicos que se generan en la elaboración del chocolate. Diversas instituciones mexicanas se encuentran realizando proyectos de investigación y desarrollo orientados a generar conocimiento básico y técnicas avanzadas que permitan innovar los procesos de la elaboración de productos de cacao y así expandir las oportunidades de comercio en los mercados de mayor importancia, como lo es el de Reino Unido.


Referencias:

  • Utrilla-Vázquez, M., Rodríguez-Campos, J., Hugo Avendaño-Arazate, C., Gschaedler, A., Lugo-Cervantes, E., Analysis of volatile compounds of five varieties of Maya cocoa during fermentation and drying processes by Venn diagram and PCA, Food Research International (2019), doi: https://doi.org/10.1016/j.foodres.2019.108834
  • Calva-Estrada, S.J., Utrilla-Vázquez, M., Vallejo-Cardona, A., Roblero-Pérez, D.B., Lugo-Cervantes, E., Thermal properties and volatile compounds profile of commercial dark-chocolates from the different genotypes of cocoa beans (Theobroma cacao L.) from Latin America, Food Research International (2020), doi: https://doi.org/10.1016/j.foodres.2020.109594

  • Marycarmen Utrilla Vázquez es Doctora en Ciencias en Innovación Biotecnológica con especialidad en Biotecnología Agroalimentaria. Actualmente es Profesora-Investigadora de Tiempo Completo en Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Politécnica de Tapachula, Chiapas, México. Su línea de investigación se enfoca principalmente en tecnología poscosecha de frutas y hortalizas tradicionales de México y en desarrollo e innovación de nuevos alimentos. Correo electrónico: marycarmen.utrillav@uptapachula.edu.mx
  • Carlos Alberto Gómez Moreno es originario de Chiapas, México. Obtuvo los títulos de Ingeniero en Mecatrónica y de Maestro en Ingeniería con especialidad en Sistemas de Calidad y Productividad por el Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey. Actualmente se encuentra estudiando el Doctorado en Filosofía en Ingeniería en Manufactura, en la Universidad de Nottingham, Reino Unido. Correo electrónico: carlos.gomez@nottingham.ac.uk

Acerca de The Mexican Cultural Centre (MCC), United Kingdom.

The Mexican Cultural Centre (MCC) is the first virtual non-profit cultural centre registered in the United Kingdom. The MCC promotes and divulges Mexican culture in international collaboration with academic, artistic, and cultural projects.
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