Adolfo  Castañón* 

Adolfo Castañón. Foto Especial.

“Si escribir –según el canadiense Alistair MacLeod– es como cocinar: hacen falta buenos ingredientes”, el cocinero despierto sabe que cocinar es leer, descifrar en el mapa de los mercados el camino que lleva al tesoro oculto de los sabores subyacentes en el campo de la costumbre. De esa lectura nace la ya casi antigua nouvelle cuisine que afloró en México hace años con la pasta italiana al huitlacoche levemente sazonada al chile chipotle, pero que fue prestamente devorada por el omnívoro discurso mestizo del paladar mexicano. Acaso uno de los procesos más fértiles de la otra invención lingüística se da a través de la lectura o lección simpática que busca a la luz del paladar las afinidades ocultas entre los ingredientes: los acordes latentes en melodías de tierra.

Paso los fines de semana en un pequeño pueblo de tierra caliente. Ahí aprendo a leer con la lengua otro placer del texto nacional en la mano abierta de los mercados. Abriendo la boca con un caballito de tequila acicateado no por limón sino por verde mandarina, ya está uno preparado para tomar por asalto el cielo del paladar: Así a las requesonadillas (quesadillas de requesón) compradas en un puesto se les baña y ahoga en salsa de tomate hirviente. Ellas irán cortejando el plato de resistencia: tajos de cecina asados con láminas de durazno (de ése que se compra a orilla de la carretera). Doy fe de que tan achabacanado tasajo es una de las pocas puertas que permiten acceder el firmamento desde la sal de la tierra. Es, entre no muchas otras, la llave sensitiva, la metáfora viva que permite atravesar el bosque de los símbolos culturales diluidos en el paladar nacional.Menú juarista

Apareció entonces editado en Madrid el libro Juárez el impasible, de Héctor Pérez Martínez —preludio de la magna obra Juárez y su México, de Ralph Roeder—, y el poeta Miguel N. Lira imprimió en su prensita mitológica de la doméstica Editorial Fábula la minuta de una comida que ofrecimos a Héctor en el restaurante Broadway, frecuentado por muchos alegres ingenios de la época que pronto se dispersaron. Las viandas fueron bautizadas con atributos propios de de la biografía de Juárez, y se distribuyeron así: Cocktail Impasible, Entremés Zapoteca, Sopa Guelatao, Pescado a la Reforma, Carne a lo Plan de Ayutla, Pastel Cerro de las Campanas y Café de La Noria. ¡Todo un paseo nutritivo por una agitada etapa de la vida de México!

FICHA BIBLIOGRÁFICA:

Antonio Acevedo Escobedo, Rostros en el espejo, Seminario de Cultura Mexicana/1974, p. 126.

*Adolfo Castañón, mexicano, es poeta, narrador, ensayista, traductor, editor y crítico literario. Estudioso de las obras de Michel de Montaigne, Alfonso Reyes, Juan José Arreola y Octavio Paz. Miembro de número de la Academia Mexicana de la Lengua. Ha sido miembro del consejo de redacción de varias revistas en Latinoamérica, como Vuelta, Letras Libres, La Cultura en México, Plural, Gradita y Literal.